Son dakika İzmir haberleri… Döner nerenin yemeği sorusuna yeni cevap: Döner İzmir Kemeraltı’nda doğdu. Gastronomi tarihi, kozmetoloji tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine çalışmalar yapan araştırmacı Dr. Nejat Yentürk “Türk Mutfağı Haftası” kapsamında, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün konuğu oldu.
“Kemeraltı ve İzmir Mutfağı” konulu seminerde, İl Kültür Turizm Müdürü ve yetkililerinin katılımıyla öğrencilerle bir araya gelen araştırmacı Dr. Nejat Yentürk, yüzlerce yıllık geçmişe sahip döner kebap, şerbet kokoreç gibi kentimizle özdeşleşmiş lezzetlerin tarihini anlattı.
Döner nerenin yemeği sorusuna yeni cevap
Dr. Yentürk Kemeraltı’nı anlamak için döneri anlamak gerektiğini belirterek şunları söyledi: “Kemeraltı tarihin en büyük Açıkhava çarşısı. Ancak çarşı olarak sınırlamak da eksik olur. Aslında İzmir’in en önemli lezzetlerinin de doğup geliştiği bir yer. 19. yüzyıl sonlarında yazılan yemek kitaplarında ‘İzmir kebabı’ olarak tabir edilen döner, Kemeraltı’nda doğan ve dünyaya mal olan bir lezzettir. Türkiye genelinde yaygınlaştığı gibi dünya metropollerinin de bir numaralı ‘ayaküstü’ yemeği haline gelen döner kebabın Bursa’dan yıllar önce İzmir’de yapıldığını gösteren kaynaklar var. Bunun ilk yazılı kaydı Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer almaktadır. Daha sonrasında kebap dikey hale getirilerek daha az yer işgal etmesi ve seyyar tezgahta satılabilmesi sağlandı. Adına da ‘döner kebap’ denildi. Döner kebap tarihini aydınlatmaya katkı yapacak yazılı kaynakların başında 19’uncu yüzyılda Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların yazdıkları geliyor. Ayrıca 19’uncu yüzyılın sonunda İstanbul’da yayımlanmış yemek kitaplarında döner kebap tarifi verilirken kullanılan ismin ‘İzmir kebabı’ olması son derece dikkat çekici.”
En demokratik yemek: Döner
Dönerin sınıfsal ayrım yaratmayan eşit dağıtılan demokratik bir yemek olduğunu vurgulayan Dr. Nejat Yentürk, “Et şark toplumlarında sınıfsal değildir. Örneğin Garp mutfağındaki bonfile, antrikot sınıfsaldır. Yumuşak et özeldir herkes ulaşamaz. Fakat şark toplumlarındaki kebapta bütün bir kuzu açılır. Yaprak yaprak tek şişe dizilir. Herkes eşit olarak demokratik bir şekilde bu eti paylaşır. Döner kebap bu nedenle dünyanın en demokratik yemeğidir” dedi.
İzmir usulü kokoreç
Dünyanın en özgün lezzetlerinden biri olan kokoreçin de İzmir’de çok özgün bir tarife kavuştuğunu belirterek, “Aslında Kokoreç bir Ortodoks Hristiyan geleneğidir. Bir Paskalya yemeği olarak Arnavutluk’ta, Kuzey Makedonya’da ve Yunanistan Makedonya’sında da yapılır. Bir de Türkiye’de bilinir. İzmir’in ayaküstü mutfağında, rafine bir beğeninin yol göstermesiyle şişe sadece bumbar ve ince bağırsak sarılarak damaklardan onay almıştır. Şişte, odun kömüründe pişen kokorece “İzmir usulü” deniyor. Yirmi- otuz yıldır adı böyle ve böyle de kalacak gibi görünüyor. İstanbul’da tantuni yapar gibi sac üstünde kıyılmış bağırsak kavurması şeklinde yapılıyor ama İzmir’de buna kokoreç dedirtemezsiniz.” diye konuştu.
İzmirkari Şerbet Güğümü
İzmir’in tarihi en özel ayaküstü lezzetlerinden birinin de şerbet olduğunu söyleyen Dr. Nejat Yentürk, “İzmir Kemeraltı’nın en ünlü esnafı Şerbetçi Kadri. II. Abdülhamit’ten madalya almış tek seyyar satıcıdır. Hastanede yatan yaralı Yunan Harbi gazilerine ücretsiz ve düzenli şerbet sağladığı için Yunan Harbi Madalyası ve “İzmirkari Şerbet Güğümü” adıyla anılan şerbet güğümünün mucidi olması vesilesiyle de Sanayi Madalyası almıştır.” dedi.
